Brauprozess im Detail

Sudhaus / Brautag

1. Maischen

Das geschrotete Malz wird mit Wasser gemischt (= maischen) und mit Temperaturrasten auf 78 °C erhitzt. Dabei wird die Stärke des gemälzten Getreides in Zucker umgewandelt.

«Prinzipiell unterscheidet man beim Maischen zwischen Infusionsverfahren (der gesamte Inhalt des Sudkessels wird erhitzt) und Dekoktionsverfahren (es werden aus dem hier Maischebottich genannten Behälter Teilmaischen in eine Maischepfanne gezogen und dort gekocht, es kommt zum thermischen Aufschluss der Stärkemoleküle; anschliessend wird die Teilmaische zurückgepumpt und erhöht so die Temperatur im Maischebottich zur nächsten Rast). Letzteres Verfahren gilt als das ursprüngliche, denn als man die Pfannen im Sudhaus noch direkt befeuerte, war ein genaues Einstellen der Temperatur nicht möglich.» (aus Wikipedia, Stichwort Bierbrauen/Maischen)

2. Läutern

Bei der Läuterung wird die entstandene, stark zuckerhaltige Bierwürze von der Maische abgetrennt. Dabei werden die noch zuckerhaltigen Malzbestandteile mit heissem Wasser ausgewaschen. Zurück bleibt der so genannte Treber. Beim Läutern wird die Stammwürze und der daraus resultierende Alkoholgehalt bestimmt.

3. Würzekochen (mit Hopfengaben)

Die so gewonnene Bierwürze wird zum Kochen gebracht. Der Hopfen wird in einer oder mehreren Gaben in die siedende Würze gegeben. Der Hopfen bewirkt im Brauprozess die Abscheidung von Eiweissstoffen und ist im fertigen Bier geschmacklich für die Bittere und das Hopfenaroma verantwortlich. Durch das Kochen von 1 1/4 Stunden wird die Würze steril.

4. Kühlen der gekochten Würze

Die gekochte Bierwürze wird gekühlt und mit dem für eine schnelle Hefevermehrung notwendigen Sauerstoff versetzt, während sie in den Gärtank gepumpt wird. Dort erfolgt dann die Zugabe der Hefe. Der Brauvorgang ist damit abgeschlossen. Die Hefe vergärt den Zucker der Würze zu Alkohol und Kohlensäure.